Viaggio tra i sapori della cucina romana

 

Roma è uno di quei posti dove è davvero difficile mangiare male!

Magari si può incappare in qualche locale per turisti o in qualche zona più costosa di altre, ma la qualità del cibo offerto è tendenzialmente è di buon livello.

Ecco, magari non stupitevi se il costo di una cena in Piazza Navona o al Pantheon costa quanto tre giorni di hotel, oppure se nel cuore della Trastevere “americana” capiterete in qualche trattoria dove vi serviranno la lasagne bolognaise. In tal caso avete fatto male i calcoli e non avete scelto il locale giusto!

 

Se invece uscite dalle rotte più affollate di turisti scoprirete vecchie osterie e piccole trattorie di quartiere dove assaggerete la vera cucina romana, avrete il piacere di socializzare con gli avventori e con i gestori. Da questi ultimi avrete grandi sorprese: i romani de Roma sono socievoli ma anche molto schietti. Se vi devono mandare a quel paese, lo faranno senza difficoltà! Non vi allarmate, in fin dei conti fa parte della più autentica romanità, e vi farà sentire…come dire…di famiglia!

Per quanto riguarda i piatti da provare, vi elenchiamo un ideale menù con i piatti fondamentali della cucina romana. In pratica: non si può andar via da Roma senza aver mangiato…

Fave e pecorino: il top nei menù primaverili, soprattutto durante le gite fuori porta! Molto spesso, nelle trattorie (quelle un po’ fuori dai percorsi turistici) viene servito come antipasto ed è un piacere sgranare le fave accompagnandole con le scaglie di pecorino e abbondante vino rosso dei colli. Da provare!

Carciofi alla giudia: sono uno degli antipasti più celebri della cucina romano giudaica. E’ un tipico carciofo romano, senza spine che viene fritto fino a renderlo croccante.

Filetto di Baccalà: anche questo piatto è un antipasto molto comune nelle trattorie romane. Si tratta di un bel pezzo di baccalà impanato e fritto. La pastella lo rende croccante al primo morso, ma all’interno rimane morbido e succulento. E’ delizioso e, se vi piace il pesce, non perdetevelo!

 

Cacio e pepe: il top dei primi piatti romani; il più semplice in apparenza, ma uno dei più complicati da preparare, soprattutto se volete mangiarlo buono! In fin dei conti si tratta solo di pasta lunga (i tonnarelli sono il formato di pasta più indicata) con una crema di pecorino sciolto nell’acqua di cottura della pasta e conditi con una spolverata di pepe appena macinato. Come tutte le cose semplici, sono le più buone, ma anche le più difficili da proporre…

Gricia: la gricia è la nonna dell’amatriciana, ovvero la pasta che ha dato origine alla più famosa nipote e che si mangiava ben prima. Nell’Ottocento, nella cittadina di Amatrice (Rieti), si preparava questa pasta condita con guanciale e abbondante pecorino. Una pasta bianca ma molto saporita, visto il condimento gustoso e generoso che la accompagna. Chi non ama troppo il pomodoro o chi semplicemente vuole provare una variante altrettanto buona, troverà grande soddisfazione…!!

 

 

 

Amatriciana: alla fine dell’Ottocento, sempre ad Amatrice, un cuoco pensò bene di aggiungere alla gricia la salsa di pomodoro creando il piatto forse più celebre della cucina romana e laziale. L’amatriciana (o matriciana, nella versione dialettale romana) si mangia con i rigatoni, gli spaghetti o con i bucatini: tanto, sempre deliziosa è!

Carbonara: tutte le questioni serie in Italia sono fonti di grandi dibattiti, e siccome la pasta è una questione vitale, più che seria, si dibatte sulle origini di questo primo piatto tipico della cucina romana. Sembra che le prime citazioni della pasta alla carbonara risalgano all’immediato secondo dopoguerra quando gli americani, utilizzando i prodotti a loro familiari (uova, spaghetti e bacon), crearono questo miscuglio gradevole che venne successivamente affinato dai cuochi romani.

Ovviamente differenti teorie vogliono la pasta alla carbonara creata dai carbonai appenninici laziali e abruzzesi che (tema che ricorre) utilizzarono i prodotti più facili da reperire e più a lunga conservazione. Questo spiegherebbe anche l’origine del nome e la farebbe nascere da una derivazione dell’abruzzese cacio e ova.

A prescindere dall’origine, l’importante è sapere che a Roma viene servita la miglior carbonara d’Italia, nonostante il piatto sia diventato uno dei simboli della cucina di tutta Italia. E l’importante è che la salsa i uova, pecorino e guanciale abbia la perfetta consistenza per aggrapparsi agli spaghetti…

 

   

 

Rigatoni pajata: e qui iniziamo con i piatti tradizionali per stomaci allenati! I rigatoni si accompagnano bene  a questo impegnativo condimento. Si tratta dell’intestino di vitello, pulito e lavato ma con il latte materno che il vitello ha bevuto, accuratamente mantenuto. Il sugo di pajata, preparato anche come secondo piatto, ha un sapore intenso ma, se superate l’idea di cosa state mangiando, decisamente buono.

 

   

 

Cavatelli al sugo di coda: prendete dal vostro frigo una coda di vitello o di bue, fatela a pezzi e mettetela a cuocere in padella con un trito di verdure e abbondante passata di pomodoro… oppure andate a cercare una trattoria al testaccio dove in qualche pentolone bolle e ribolle da qualche ora la coda!

E’ un piatto povero che nasce quando i vaccinari (i macellai) utilizzavano questa parte del bue, dura e con poca carne, per ricavarne un sugo denso e saporito. Come tutti i piatti poveri della tradizione, oggi viene rivalutato ed apprezzato e non è nemmeno facilissimo da trovare! Se lo trovate, non perdetevelo!

 

   

 

Pasta in brodo d’arzilla: se la pajata è difficile da trovare, il brodo d’arzilla lo è ancora di più. Piatto povero che nasce in periodo di Quaresima, quando la carne era vietata. Si recuperava così la razza, pesce alla portata di tutti. Veniva cotta a zuppa, con le verdure (in particolare i broccoli) e pasta corta. Ancor oggi è una specialità di ottimo livello

 

   

 

Trippa: altro piatto “non per tutti”, la trippa alla romana è deliziosa. Affogata nel sugo, viene aromatizzata con la menta e abbondante pecorino. Se non vi intimorisce l’idea, provatela! Ne rimarrete estasiati…

 

   

 

Coda alla vaccinara: ne abbiamo già parlato sopra, ma la versione originale viene servita come secondo piatto. I pezzi di coda vengono serviti in un sugo denso e saporito, complici le ore e ore di cottura. La carne intorno alla coda non è molta, ma vi serviranno intere pagnotte per far fuori tutto il sugo e arrivare a fare la scarpetta!

Coratella con i carciofi: la cucina romana denota particolare passione per le interiora di qualsiasi genere. La coratella è un misto di interiora di piccoli animali: agnello, coniglio, pollo… Vengono tradizionalmente serviti con i carciofi ed è un secondo piatto dal gusto deciso, intenso e non propriamente adatto a tutti

Abbacchio a scottadito: sono le costolette d’agnello al forno, chiamate così perché vanno servite calde e mangiate con le mani. L’abbacchio identifica tutte le carni ovine ed è proposto in varie versioni.

Saltimbocca alla romana: questo piatto è diventato celebre “alla romana”, ma in realtà è proposto in varie regioni italiane. E’ una scaloppina di carne, farcita con una fetta di prosciutto e salvia, fatta marinare nel vino bianco. Nella cucina italiana, un classico sempre di successo!

 

   

 

A Roma non si può inoltre non provare lo streetfood, nelle sue svariate forme!

Innanzitutto la pizza. Lontana anni luce dalla pizza napoletana, ha caratteristiche proprie che l’hanno fatta identificare oggi come pizza romana. E’ una focaccia alla pala, farcita come una qualsiasi pizza al taglio, anche se le più caratteristiche sono quella con le patate e rosmarino e quella con alici e fiori di zucchine.

Una variante della pizza è la pinsa, più piccola ed impastata con farine di frumento, soia e riso per far acquisire maggior leggerezza.

Se invece avete voglia di fritto, non potete non provare il supplì. La versione romana dell’arancino siciliano, viene farcito con il sugo o con il burro e poi, appunto, fritto e servito bollente.

Dulcis in fundo…siamo a Roma, non vogliamo provare la porchetta di Ariccia?? Ne troverete più o meno ovunque in versione streetfood: in un panino o, meglio ancora, nella focaccia romana.

Seduti a Campo dè Fiori, sotto la statua di Giordano Bruno, nelle sere primaverili è un piacere da provare…

 

 

 

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